今回は、燻製職人田中さんのトビウオ燻製を紹介します。
田中さんは、大阪出身ですが、血筋は熊本天草で九州男児。
大学卒後に世界放浪の旅をして、１０年前に屋久島にたどり着き、移住されたそうです。
屋久島では、５年間漁師としてトビウオ漁の船に乗り、今は燻製職人でご活躍中。
漁師時代に「獲れたお魚を一匹残らず大事にしたい」と思ったことから、燻製作りが始まったそうです。

屋久島はトビウオ漁で日本一の水揚げを誇ります。
メインはやはり安房漁港で、年間の水揚げは９００ｔ以上。
その漁獲量の実に７０％がトビウオだそうです。
一度は自分もトビウオ漁の船に乗って見たいものです。

旬は初夏から初秋で、トビオウの種類も年間通して１０種類程あり、島の郷土料理では、つき揚げ（薩摩揚げ）や刺身、丸ごと唐揚げなどがあります。

サンカラでも前菜などに自家製の燻製をコースの中でお出しすることがありますが、燻製作りは奥が深く、なかなか難しいものです。

田中さんの燻製は、新鮮な魚を材料に、化学調味料や薬品は使いません。
燻煙の材料は屋久島の里山の桜の木を使用。
魚の燻製には一番の材料で良い香りです。
しかもこの燻煙材は、環境に配慮し、間引きや剪定で出たものを使用しています。

そして今回、田中さんにお願いし、特別にサンカラ用として作って頂いたものが
「トビウオの真子入り燻製」です。
希少な真子入りトビウオ燻製は、５０個限定で販売中。

 
その他　田中さんはシイラ、ダツ、ロウニンアジ、また魚の肝など珍しい燻製も手掛けておられます。