南国の果物パイナップル。

下の写真はとあるパイナップル畑です。

今日は、永遠のテーマである「パインを酢豚に入れるかどうか？」についてお話しを・・・

違います。パインの歴史とオリジナルジャムについてのお話しです。

日本でのパイナップル生産は、今から数えること約80年前にさかのぼります。
実は日本で最初にパイナップルが植えられたのは屋久島。ではありません。
1830年に小笠原諸島の父島で最初のパイナップルが植えられ、その後日本の南部を中心に本格的な栽培が始まったと言われています。
屋久島も戦前はパイン作りが盛んだったそうですが、戦後は栽培の拠点が沖縄に移り、屋久島産のパイナップルは徐々にその姿を消していきました。
近年は沖縄でのパイン生産も減少傾向にあり、今では屋久島産パインは希少になりつつあります。

今回は、その希少な屋久島産の完熟パインを200kg特別に分けて頂く事が出来ました。
品種はスムースカイエン。 

木で完熟してから収穫するので甘味と酸味のバランスが抜群です。
ジャムにしてもなんとも言えない香りが残り、極上の良い出来。
企業秘密のオリジナルレシピで念願のパインジャムがついに完成です。

サンカラオリジナル完熟パイナップルジャム。　
是非ご賞味ください。

ちなみに日本では、「パイナップル」「パインアップル（略してパイン）」と二通りの呼び名がありますが、英語では『Pineapple』。
パインは、「松（pine）」を意味し、アップルは「リンゴ（apple)」です。
果実の形が松ぼっくりに、味がリンゴに似ているからという説と、
単に「アップル」果実一般を指し、「松の果実」を表すと言う説があるそうです。

今回は、燻製職人田中さんのトビウオ燻製を紹介します。
田中さんは、大阪出身ですが、血筋は熊本天草で九州男児。
大学卒後に世界放浪の旅をして、１０年前に屋久島にたどり着き、移住されたそうです。
屋久島では、５年間漁師としてトビウオ漁の船に乗り、今は燻製職人でご活躍中。
漁師時代に「獲れたお魚を一匹残らず大事にしたい」と思ったことから、燻製作りが始まったそうです。

屋久島はトビウオ漁で日本一の水揚げを誇ります。
メインはやはり安房漁港で、年間の水揚げは９００ｔ以上。
その漁獲量の実に７０％がトビウオだそうです。
一度は自分もトビウオ漁の船に乗って見たいものです。

旬は初夏から初秋で、トビオウの種類も年間通して１０種類程あり、島の郷土料理では、つき揚げ（薩摩揚げ）や刺身、丸ごと唐揚げなどがあります。

サンカラでも前菜などに自家製の燻製をコースの中でお出しすることがありますが、燻製作りは奥が深く、なかなか難しいものです。

田中さんの燻製は、新鮮な魚を材料に、化学調味料や薬品は使いません。
燻煙の材料は屋久島の里山の桜の木を使用。
魚の燻製には一番の材料で良い香りです。
しかもこの燻煙材は、環境に配慮し、間引きや剪定で出たものを使用しています。

そして今回、田中さんにお願いし、特別にサンカラ用として作って頂いたものが
「トビウオの真子入り燻製」です。
希少な真子入りトビウオ燻製は、５０個限定で販売中。

 
その他　田中さんはシイラ、ダツ、ロウニンアジ、また魚の肝など珍しい燻製も手掛けておられます。

  南九州市知覧町にあるJA食肉かごしま南薩工場に行って来ました。
目的は鹿児島黒牛（黒毛和牛）の一頭買い。
しかし、ただの黒牛ではありません。
そうです、「なかやま黒牛」です！
他の黒牛とは一線を画す、この「なかやま黒牛」について今回は触れてみたいと思います。
 
鹿児島に来て本当に良い出会いの一つが牛飼い・中山さんとの出会いでした。
そして、それは「なかやま黒牛」との出会いでもありました。
 
鹿児島県出水郡長島町。
ここはジャガイモの生産では九州でも１～２位を競う場所で、豊かな緑と澄みきった空気が魅力です。
この大自然のなかに中山牧場はあり、昨年12月に初めて私はその地を訪れました。  

 中山さんの牛舎では、年間約1200頭の黒牛を飼育。
「なかやま黒牛」は、ビール酵母を加えた独自の配合飼料で丹精込めて飼育されています。
通常和牛は1日に10kg前後餌を食べるそうですが、中山さんの牛達は15kgから20kgも餌を食べるそうで、たくさん食べて大きく育った黒牛は、当然肉の味にも差が出るといいます。
また、極上の和牛を飼育する農家さんは年間平均200から300頭が普通のようですが、それをあえて1200頭にまでして、独自の飼育方法で極上の赤身を作り上げているというから驚きです。
中山さんは、牛に余計なストレスを与えないよう鼻輪をつけません。
一頭一頭声をかけながら本当に愛情を持って育てておられるのです。
 

中山さんは、枝肉になった姿の牛を見て、それがどの牛かすべて分かるそうです。
さらに、思うような格付けが得られなかった牛についてもその原因を正確に把握しています。
つまり、どの牛がいつ頃、どれぐらいの餌を食べ、どのような健康状態で、どう成長したのか、すべて把握しているというのです。
その話を聞いた時私は、命の尊さを感じるとともに「なかやま黒牛」が他の黒牛とは違う点は、やはり中山さんの愛情なのではないかと率直に感動しました。

「なかやま黒牛」は、毎週火曜日に12頭前後を出荷。
中山さんは毎週知覧の工場に行き、自分が育てた牛がどのような肉質に仕上がっているかを確かめに行きます。
そこに月1回同行させてもらうことになっているのです。

肉質の評価は左の肋骨６番７番の間をカットしてあり、ここの肉質で全てが決まってしまいます。
求める肉はA3クラスの脂の刺しは少ないが赤身の旨いもの・・・。

しかし、これがなかなか難しい・・・まだまだ素人・・・。
そこは中山さんの目利きに、まだまだ頼るしかありません。
枝肉価格で一頭数十万円以上の買い物。慎重になります。

「なかやま黒牛」のお肉は、赤身に旨みがあり、肉質が柔らかく脂身は融点が低いので解けやすく、お腹にもたれないという特長を持っています。
口に入れた途端に「フワッ」と溶けていく感覚は、余韻をも楽しめる逸品ならではのもの。
中山さんの愛情をたっぷりと受けて育った「なかやま黒牛」は、絶対の自信を持ってオススメできる食材のひとつです。

okasでの料理例
＜長島町・なかやま黒牛・モモ牛肉カルパッチョ仕立て、阿久根産・有機金胡麻油の香り＞

突然ですが、この花、なんだか分かりますか？
実は大粒のスズラン！・・・ではありません。 

是非、皆さんもホームページをのぞいてみてください。

昨年12月には、「えこふぁーむ」さんの農場にも伺いました。
広々とした大地での伸び伸びと育っている放牧豚達が印象的。

写真は、放牧肝属豚（三元豚）、放牧黒豚たち・・・。

今回は、屋久島で無農薬有機野菜農家をしておられる山田さんを紹介したいと思います。
実は、ホテルがまだオープンしていなかった今年始め1月頃から野菜を計画的に栽培できないか、山田さんにはいろいろと相談させてもらいました。

山田さんは、約10年前に屋久島に移住。
それ以前は、東京で新しい野菜の商品開発を担当。
レストランや料理人と農家をつなぎ、野菜の開発、販売をしておられたそうです。

 そんな山田さん、とにかく珍しい変わった野菜を作る事に喜びを感じており、野菜作りのスペシャリストおやじ、普通の野菜は作りたがりません。
そこがまた粋でもあります。
ただ、まだ屋久島の気候と土壌には悩まされる事が多く、苗が全滅する事もしばしば。
10年の経験も悠久の大自然の前では、まだひよっこということなのでしょうか。
 
畑は安房に麦生計2か所。

写真は、収穫の始まった夏野菜の代表「ズッキーニ」
花芽もサラダや付け合せに使え、楽しみ。

珍しい「紫バジル」は、初めて使う香草です。
ワインヴィネガーと合わせて紫色のドレッシングも面白いかも。

「空芯菜」　こちらは軽く炒めても美味しいけど、なんとサラダで食べられる新品種との事。

黄色い花は「ルッコラソバージュ（写真上）」
ルッコラの花って珍しい。見た事無い、ちょっとつまんで食べてみるとピリッと辛く胡麻の香り。
さっそくサラダの飾りに。 
「紫オクラ（写真下）」は、6月末から7月には収穫最盛期を迎えます。こちらも楽しみ。

山田さには、日頃からいろいろと無理なお願いをしてしまっています。
しかし、それに応えてくださる姿に、強烈なプロ意識を感じずにはいられません。
私もプロの料理人として、山田さんの野菜に対する情熱に応えなくてはと燃えてきます。

山田さん、いつもありがとう！

そう思いながら味わう屋久島珍野菜は、また特別な味わいです。
きっと今頃山田さんは、次の新しい野菜栽培に奮闘中！？

屋久島に住んでいると自然の恵みを、いたるところに感じることができます。
今日は、地元の方から「おもしろいものが獲れるかも」と聞いて、網を片手にとある干潟へ。 

そこでは、地元のおじさん達がなにやら漁をしている様子。
聞くと「きびなご」漁なんだとか。
こんなありふれた干潟で「きびなご」が獲れるとは、屋久島の自然の恵みはやっぱりスゴイと実感。
「きびなご」は、ニシン科の体調8cmほどの小さい魚で、5～6月頃、産卵のため大群をなして岸に押し寄せて来きます。
つまりこの時期の「きびなご」は、まさに一網打尽で漁ができるというワケ。しかも脂が乗って美味しく、まるごと食べられるので栄養も満点。
ちなみに鹿児島県南部では「帯」のことを「キビ」ということから、体側中央部の青白色の帯を「キビ」として、「帯（キビ）の小魚（ナゴ）」と呼んでいるそうです。

早速、おじさん達にならって潮溜まりの中へ足を進めると、無数の「きびなご」が群れをなして浅瀬に入り込んでいました。
翻すきびなごの鱗と海面に反射した光がキラキラと輝いて眩しいほどの光景が。 

すかさず網で「きびなご」をすくえば大漁・・・・とまではいかず、これがなかなか難しい。
割と素早い「きびなご」の動きに加え、持参した網の目が大き過ぎて、すくった「きびなご」を放流してしまうというトラブルも・・・。
しかし、それもご愛敬。
網を代えて再チェレンジし、なんとか目標数の「きびなご」を持ち帰ることができました。 

「きびなご」は鮮度が命なので、水揚げされる漁港から遠い場所での調理にはあまり適しません。
生でも食べられるほど新鮮な獲れたての「きびなご」は、この時期に是非。

『sankara hotel&spa 屋久島』では、新鮮な「きびなご」をシンプルなフリットにし、つわぶきとよもぎのソースをお好みでどうぞ。

幻の百花蜂蜜がついに入荷しました！ 

極少生産のため、情報を公開することで生産者の方にご迷惑をお掛けするのではないかと悩んでいたのですが、あまりにもその味が衝撃的だったのでブログでも紹介させてもらうことにしました。
当然ながら、当ホテルでもわずかしかお分けできないのが私としてもツライのですが・・・。

屋久島にはこだわりを持った方が非常に多く住んでおられます。
その中のひとり、ドイツ人の養蜂家、レミーカミンスキーさんは、屋久島に移り住んで25年。
蜂蜜への情熱は半端ではありません。 

 

そんなレミーさんが太鼓判を押すのが、屋久島産「百花蜂蜜」。
屋久島の野山のいろいろな花から取れるこの「百花蜂蜜」の収穫は、４月、５月のわずか２ヶ月間のみ。
しかも今年は雨が多く、例年にも増してあまり取れなかった希少な蜂蜜です。　
非常に香り豊かで濃厚な屋久島の花が詰まっています。
取れたてのハチミツをひと口舐めると口の中いっぱいに大自然の花畑が広がっていくようです。
屋久島の味を屋久島で味わう醍醐味。あぁ、これぞ至福のひととき。
あまりにも数が少ないので、料理にどう取り入れるか悩んでしまいます。

 幻の屋久島産「百花蜂蜜」は、『sankara hotel&spa 屋久島』のショップで限定販売。
ホテルにお越しの方だけにこっそりお分けします。

ちなみにレミーさん 6月から9月はアカシヤ・シナ・蕎麦の蜂蜜取りに北海道に出かけてしまいますので、シーズン中は、お会いできるのも希少かも。

屋久島でパッションフルーツ農家を営んでおられる中原さんから嬉しいお知らせが届きました。

待ちに待った中原さんのパッションフルーツが初入荷です。

4月、5月の受粉作業を経てようやく収穫の時期がやってきました。

実は、このパッションフルーツ（時計草）、受粉作業がかなり大変なんです。

時計草は、1日5～6時間しか花を咲かせないため、花の咲いている間に受粉作業を終わらせないと花がしぼんでしまい、ジュースのたっぷりと詰まった完熟した実になりません。

午前11から午後4時までの間に多い時には1日に1000個もの花が咲き、これを中原さんは一つ一つ丹念に筆を使ってひとりで受粉作業をしておられるのです。

まさに時間との戦い。大変な重労働です。  

今年は、少しでもお役に立てればと思い、助っ人としてサンカラスタッフも受粉作業をお手伝いさせていただきました。

それだけに初物収穫のお知らせは、サンカラスタッフにとってもすごく嬉しい出来事でした。

中原さんのパッションフルーツは完全無農薬栽培なので、手間暇かかる分、色つやもよく、味もまた抜群なんです。

ところで「パッションフルーツの落下」といってもピンとこない方も多いのではないでしょうか。パッションフルーツは、受粉後約45日でたわわに実った果実が完熟するとひとりでに落下します。つまり果実の落下が収穫の合図というワケ。

中原さんの畑では、連日夕方になるとポトリポトリと嬉しい収穫の足音が聞こえてくるそうです。

 ちなみに鹿児島県は全国のパッションフルーツの約６０％近くを生産しており、屋久島もその代表格。　島のパッションフルーツは酸味が強いですが、香りは抜群！これからますます糖度も上がってきます。

ホテルでは早速ウェルカムドリンクでシャンパンと合わせてお出ししています。

中原さんのホームページも是非ご覧ください。

 http://www.geocities.jp/yakushimapassiongarden_nakahara/index.html

春の足音と共に新緑が山々を覆い始める頃、屋久島の竹の子は旬を迎えます。
3月中旬から5月下旬にかけ、4種類の竹の子が次々と姿を現し、竹の子掘りは大忙し。
収穫は、孟宗竹から始まり、古参竹、真竹へと続き、最後に採れるのがこの大名竹。

この大名竹は数が少なく旬も短いことから、素人ではなかなか見つけることのできない代物で、
他の竹の子よりもアクが少なく、皮付きのまま炭火で焼くとトウモロコシのような香りと甘さが特徴です。
ポリポリとした触感がまた格別。

足しげく竹林に通い、ようやく大名竹のある場所を発見した時は思わず「おおっ！」と
歓喜をあげてしまいました。

ちなみに名の由来『大名竹』はこれを食べたお殿様が「これはうまい」と太鼓判を
押したということに始まるとか。
さてさて、屋久島の豊かな自然と清らかな水が育んだ「大名竹」のお味は、いかに。
今夜はあなたがお殿様。魚や肉料理と共にメインのひと皿を飾る名脇役を是非、ご賞味ください。